鴨川シーワールド総料理長
山本 健の房総旬だより

鴨川シーワールド総料理長である山本 健が、旬の食材を求めて房総を巡ります。
生産者の方々や自然とのふれあいレポートをお送りします。
タイミングが合えば、総料理長が収穫した旬の食材を鴨川シーワールドや鴨川シーワールドホテルで味わえるかもしれません。

2018年4月24日(火)くもり「たけのこ」

今が食べごろの「筍」収穫作業にチャレンジ!

房総の美味しい食材のひとつ「筍」の収穫に、昨年もお世話になった庄司さんの竹林に山本総料理長と青木調理長が行ってきました。

孟宗竹が生い茂る斜面にて、買ったばかりの長靴を履いて地面の枯葉の中から足で筍を探し、庄司さんお薦めのクワでは無く特別なスコップを使い地面を掘り起こしました。思っていた以上の重労働に汗だくになりながらの収穫でした。

今年は例年より1 ヶ月程早く収穫が始まったそうですが、まだまだ地面からはニョキニョキと顔を出してます。今夜は雨模様のようですが、雨上がりには更に多くの筍が顔を出してくれそうです。山本総料理長は「新鮮な筍だからアクが無い」と言いながら、その場で皮を剥き、今回もまたメニューを考えていました。

2018年3月14日(水)快晴「鴨川漁港」

暖かいと言われる南房総鴨川も今年は寒い日が続き、早春の代名詞である菜の花もまだ鮮やかな黄色い花を咲かせています。

第2回目となる今回は、早朝の鴨川漁港へ視察に行ってきました。

房総の海の幸が水揚げされる鴨川漁港では、朝早くから漁師の威勢のいい声が飛び交う中、水揚げされたばかりのワラサやイサキ、マトウダイ、ウマヅラ、ヒラメ、ホウボウ、イシダイなどを吟味する山本総料理長の目を一番輝かせたのが、今日一番の大物1メートルを超すヒラマサでした。

「もちろん刺身が旨いのは当たり前」と次から次とメニューがイメージされているようでしたが、残念なことに先に買い手が決まってしまったので、つぎに「いいものが揚がったらご連絡を」と約束を取り付けていました。

2018年2月6日(火)晴れ「勝浦朝市」

第1回目は「地元の市場を知る」ことをテーマに、日本三大朝市と言われる勝浦へ向かいました。

市民の台所となる朝市は400年以上の歴史を誇り、多い時には70軒もの店舗が並ぶそうです。
この日は凍えるような寒さでしたが、山本総料理長は一軒ずつ、品物を確認しては地元の人と会話を交わし、 食材に対する熱意や朝市への思い入れを感じていました。

実は山本総料理長は「この市場の野菜、全部買うたる!」と意気込んでいたのですが、その夢は次回に持ち越しとなりました。

もうすぐ、春がやってきます。

旬の食材を探して山本総料理長が房総半島を駆け巡りますのでどうぞお楽しみに。

総料理長 山本 健プロフィール

1988年、三井アーバンホテル大阪入社。
1993年、三井アーバンホテル大阪ベイタワーの開業と同時に赴任。宴会部門、各レストランを経験し、2004年テラスレストラン調理長、2006年スカイラウンジ「エアシップ」調理長、2009年に鉄板焼「瑠璃」の調理長、2017年4月よりホテル大阪ベイタワー料理長を経て、2018年1月に鴨川シーワールド総料理長に就任し、現在に至る。

2016年「レ・ディシプル・ド・オーギュスト・エスコフィエ」称号を授与。全日本司厨士協会料理コンクールをはじめ、料理コンテストでの入賞も多数。
モットーは「料理は愛情」。お客様に喜んでいただけるものは何かを考え、お客様の喜ぶ顔を目標に、毎日全力で頑張っている。

~イベント等出演経歴~

■公益社団法人全日本司厨士協会関西地方本部大阪府本部主催
 食味会イベント「食いだおれナイト」

■ホテル大阪ベイタワー主催
 グランビスタグル―プシェフ食味会イベント

■読売テレビ 情報番組「かんさい情報ネットten(テン)」
 番組内コーナー「シェフvs主婦 料理バトル」

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