鴨川シーワールド総料理長
土谷規夫の房総旬だより

鴨川シーワールド総料理長である土谷規夫が、旬の食材を求めて房総を巡ります。
生産者の方々や自然とのふれあいレポートをお送りします。
タイミングが合えば、総料理長が収穫した旬の食材を鴨川シーワールドや鴨川シーワールドホテルで味わえるかもしれません。

2017年5月8日(月)晴れ「筍」

第10回目、今年も筍の季節がやってきました。

土谷総料理長と三河調理長はいつものように愛用の長靴とスコップを携え、筍堀りに向かいます。筍堀りはもう四年目となり、すっかり慣れた様子です。
今回もおじゃましたのは大山にある庄司さんの竹林です。
天候にも恵まれ、意気揚々と筍にスコップを入れていきます…しかし、筍の根が太いため、なかなか掘り進める事が出来ずにベテランの農家さんにお手伝いしてもらいながら、ようやく掘り出す事が出来ました。
もう慣れたものだと甘く見ていた筍堀りですが、今年も大苦戦となりました。

今回収穫した筍は、鴨川シーワールドホテルのB1Fレストラン「マーメイド」にて、玉味噌和えや筍御飯にして提供しております。
お二人の苦労を噛みしめてご堪能下さいませ。

2017年3月17日(金)晴れ「ひじき」

第9回目、今年最初の「房総旬だより」は鴨川の松島にひじきを取りに行ってきました。

海に着くと、何度かひじき取りでお世話になっている稲田さんが待ってくれていました。

急な坂道を下り、慣れない岩場を歩きながら何とか辿り着くと、岩にひじきが。
稲田さんにいろいろお話を伺いひじきの収穫へ。日本では古くからひじきを食べると長生きするとされていて、敬老の日にちなんで9月15日はひじきの日なのだとか。

収穫したひじきは、鴨川シーワールドホテルのB1Fレストラン「マーメイド」にて、ひじき寿司として登場予定ですのでお楽しみに!

2016年12月20日(火)晴れ「菜の花」

第8回目、今年最後の「房総旬だより」は、いつもお世話になっている川名さんの菜の花畑にうかがいました。

畑に着くと、黄色い花がところどころきれいに咲いており、思わず見とれてしまいました。
と、思っていたのもつかの間、年末でスケジュールがいっぱいだったので、急いで菜の花の収穫へ。

山中さんと川名さん、川名さんのお知り合いまで一緒に菜の花を摘んでくれました。
菜の花は食用の花という意味でつけられ「菜」という字は食用を意味しているのだとか。

収穫した菜の花は、鴨川シーワールドホテルのB1Fレストラン「マーメイド」にて、白和えやおひたしとして提供しておりますので、是非、ご賞味ください。

2016年10月23日(日)晴れ「鴨川七里」

第7回目となる今回は、枝豆「鴨川七里」の収穫の為、鴨川市細野へ行ってきました。

以前、ミニトマトや枝豆「湯あがり娘」でもお世話になった山中さんの案内でいざ畑へ。
畑に着くと早速軍手と長靴を着用して収穫開始。
まずは、豆の付いた枝を丸ごと土から引き抜いて、一箇所にどんどん積み上げていきます。
その後は、葉と豆の付いていない枝をハサミで取り除く作業へ移り、皆黙々と作業を続けました。

鴨川七里は、鴨川に古くから伝わる枝豆で、芳醇な甘味と香りが特徴の希少な枝豆なのだとか。

収穫した「鴨川七里」は、鴨川シーワールドホテルのB1F レストラン「マーメイド」にて、夕食時に提供中ですので是非ご賞味下さい。

2016年9月15日(木)曇り「鴨川蓮根」

第6回目は、鴨川市東町にある亀田さんの鴨川蓮根畑に伺いました。

多少、台風の影響もあったそうですが、まだまだ収穫が追いつかないとのことで、いざ蓮根畑へ。水が腰くらいまである畑に入り、ホースで勢いよく泥の中に水圧を加え、泥を飛び散らせ、蓮根が浮かんできたところを取り上げ一つ目を収穫。

蓮根といえば、輪切りにすると穴が多数空いていることから「先を見通す」ことに通じ、縁起の良い食べ物とされていて、レンコンは「蓮根」と書きますが、実際は蓮の根ではなく、地下茎という茎がふくらんだものをいうそうです。

収穫した蓮根は、鴨川シーワールドホテルのB1F レストラン「マーメイド」にて、名物の"サラダ蓮根寿司"や漬け物として提供中ですので、是非、ご賞味ください。

2016年8月10日(水)晴れ「ドラゴンフルーツ」

第5回目は、鴨川市内の満田園芸さんに伺いました。
収穫するのは、南国のイメージが強く、見た目も印象的な果物「ドラゴンフルーツ」です。

満田さんに案内されビニールハウスの中へ入ると、一気に汗が流れ出しドラゴンフルーツを収穫する大変さが初めてわかりました。
別名ピタヤともいいますが、果皮が竜のウロコのように見えることからドラゴンフルーツと呼ばれ、現在ではこの名前の方が一般的になっています。
また、夜には白く大きな花を咲かせる事から「ムーンフラワー」などとも呼ばれているのだとか。
その味はさっぱりとした甘さで、酸味はほとんどなく、ホワイトやレッド、ピンク、イエローなどの種類もあるそうです。

収穫したドラゴンフルーツは、鴨川シーワールドホテルのB1F レストラン「マーメイド」にて夕食時にデザートメニューとして提供予定ですのでお楽しみに!

2016年7月4日(月)晴れ「枝豆&とうもろこし」

第4回目は、前回のミニトマトでお世話になった山中さんの農場で、枝豆「湯あがり娘」を収穫しました。

炎天下の中、三河調理長と額に流れる汗を拭いながら、袋いっぱいに収穫しました。
湯あがり娘は、香りが良く、甘味もありふっくらとした食感が特徴です。名前の由来は、作り手が娘のように大切に育てた事からだとか。

さて、今回はさらに空豆でお世話になった川名さんの畑にも足を運び、とうもろこしの収穫へ。
朝もぎたてのとうもろこしをご馳走になり、いざ畑へ。と、いうところでアクシデントが。
とうもろこしは、朝早い時間に収穫するとおいしいとの事で川名さんがほとんど収穫してしまった後でした。

とうもろこしは、冷製コーンスープとして、枝豆と一緒に鴨川シーワールドホテルのB1F レストラン「マーメイド」にて提供中ですので、是非、ご賞味下さい。

2016年6月3日(金)晴れ「ミニトマト」

第3回目は、空豆でお世話になった川名さんのお知り合いで、山中さんの農園に伺いました。

収穫するのは、夏野菜の代表格であるミニトマト。
温度の上がったビニールハウスの中、総料理長がひとつひとつ丁寧に収穫しました。
みずみずしく、甘いミニトマトを作るためには、水分を制御する事がコツだとか。

収穫したミニトマトは、鴨川シーワールドホテルのB1F レストラン「マーメイド」にて、夕食時の鴨川野菜コーナーでご提供いたしますので、 お楽しみに !

2016年5月20日(金)くもり「空豆」

第2回目は、鴨川市細野にある川名さんの空豆畑にうかがいました。
今回も三河調理長とのタッグで、足元が悪い中、踏ん張って収穫しました。

川名さんによると空豆の名前の由来は、さやが空にむかって付くためだとか。
空豆はさやの色が鮮やかで、艶のあるものを選びます。

収穫した空豆は、鴨川シーワールドホテルのB1F レストラン「マーメイド」で、夕食時にご提供いたしますのでお楽しみに。

2016年4月20日(水)晴れ「筍」

記念すべき第1回目は、筍の収穫。
土谷総料理長と三河調理長がタッグを組んでお邪魔したのは、鴨川市奈良林、鴨川シーワールド OBでもある庄司さんのお宅。庄司さんとは初対面の2人、筍狩りのアドバイスを受け、無風の竹林の中、汗を流しながら固い土を掘り起こして、一生懸命収穫しました。

今回収穫したのは「孟宗竹」という筍で、太めで香りが良く肉質がやわらかいのが特徴で、旬は3月から5月初旬くらいだそうです。

収穫した筍は、鴨川シーワールドホテルのB1F レストラン「マーメイド」にて、夕食では焼筍として、朝食では炊き合わせとしてご提供いたしますので、是非、ご賞味下さい。

総料理長 土谷 規夫(つちや のりお)プロフィール

出身地:札幌市
生年月日:1956年6月27日生(59歳)
入社年月日:1975年3月16日
札幌パークホテル入社後、フランスやイタリアで研鑽を積み、イタリアンテラス「ロマーナ」、テラスレストラン「ローザンヌ」、テラスレストラン「ピアレ」調理長、札幌パークホテル洋食副料理長を経て現職に至る。 長年培われた伝統と正統なスタイルを守りながらも、常に新しいものへの挑戦と探求する心を大切にする。
また、健康や環境に配慮した素材へのこだわりにも余念がない。
真の料理人の仕事とは「お客様に笑顔を頂ける料理を創作すること」をモットーに食に対する厳しい追及の姿勢は常に変わらない。

<経歴>

1956年 北海道札幌市生まれ
1975年 札幌パークホテルに入社
     宴会サービスを2年間経験
1977年 洋食宴会調理へ配属
1984年 スカイレストラン「ローザンヌ」調理へ配属
1991年 フランスで研修(6ケ月)
1997年 氷彫刻世界大会 中国ハルピン大会に参加
1997年 日本氷彫刻会一級認定
1999年 イタリアンテラス「ロマーナ」調理長兼マネージャー
     テラスレストラン「ローザンヌ」調理長兼マネージャー
2003年 西洋料理専門調理師認定
2006年 テラスレストラン「ピアレ」調理長
2007年 イタリアで研修(3ケ月)
2008年 札幌パークホテル 洋食副料理長に就任
2013年 「レ・ディシプル・ド・オーギュスト・エスコフィエ」称号を授与
2016年 鴨川シーワールド 総料理長に就任

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